Разъяснение обязательных требований в сфере общественного питания, установленных законодательством Российской Федерации и подлежащих соблюдению субъектами хозяйственной деятельности.

Уважаемые представители организаций общественного питания!

В целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей, просим обратить особое внимание на обязательные требования, установленные в сфере общественного питания и находящиеся в компетенции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
1. Санитарно-эпидемиологические требования

Обязательными для исполнения являются следующие нормативные правовые акты:

– СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
– Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ;
– Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ;
– Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ;
– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и др.

2. Основные требования:
• Производственные помещения должны соответствовать функциональному назначению: наличие отдельных зон для хранения, приготовления, мойки посуды, раздатки и т.д.
• Хранение пищевых продуктов — строго с соблюдением температурного режима, раздельно по группам (сырое/готовое, скоропортящиеся/непортящиеся), с маркировкой даты производства и срока годности.
• Персонал обязан проходить:
– предварительные и периодические медицинские осмотры;
– гигиеническое обучение и аттестацию (не реже 1 раза в 2 года);
– иметь личные медицинские книжки установленного образца.
• Мойка и дезинфекция:
– посуды — включает механическую очистку от остатков пищи, ручную или автоматизированную мойку с моющими средствами в воде температурой не ниже 40−45°С, ополаскивание горячей проточной водой (65−70°С) и обязательную дезинфекцию с использованием специальных дезинфицирующих средств или термическим способом, после чего посуду просушивают и хранят в отведенном месте. Для ручной мойки используются трехсекционные ванны, для посуды из стекла и столовых приборов — двухсекционные
– инвентаря и оборудования — включает механическую очистку, мытье в моющем растворе (не ниже 45°С), ополаскивание горячей водой (не ниже 65°С) и обработку дезинфицирующим средством. После этого требуется ополаскивание чистой водой для удаления остатков дезсредств, а затем просушивание и, по возможности, прокаливание. Важно использовать только сертифицированные профессиональные средства, хранить их отдельно от продуктов и иметь соответствующие документы.
• Борьба с вредителями — включает профилактические меры, такие как поддержание чистоты, герметизация помещений и контроль за поставками, а также активные действия, включающие профессиональную дезинсекцию, использование ловушек и отпугивателей, а также регулярную уборку и дезинфекцию. Комплексный подход, включающий профилактику и регулярное профессиональное обслуживание, является наиболее эффективным способом предотвращения и устранения вредителей.

3. Требования к обороту пищевой продукции

Запрещено использовать в производстве и реализации:
• продукцию с истёкшим сроком годности;
• продукцию без сопроводительных документов (декларации о соответствии, сертификаты, накладные и т.п.);
• некачественное или испорченное сырьё.
– Все поступающие продукты должны проходить входной контроль с фиксацией в журнале (дата приёмки, наименование, количество, поставщик, показатели качества и безопасности).
– Готовая продукция должна быть реализована в течение времени, установленного технологическими картами, но не более 2–4 часов при комнатной температуре (в зависимости от вида блюда), не допуская повторной заморозки.

4. Документальное оформление

Организация должна вести следующую документацию:

• Журналы:
– гигиенический;
– учёта температурного режима холодильного оборудования;
– учета температуры и влажности в складских помещениях;
– входного контроля сырья и продукции;
– инструктажей по санитарным правилам.
• Технологические карты на все блюда;
• Программа производственного контроля (актуализированная ежегодно).

5. Ответственность за нарушение

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований влечёт административную ответственность по:

– Статье 6.6 КоАП РФ (Нарушение санитарно-эпидемиологических требований при организации питания). Это касается нарушений при приготовлении, хранении и реализации продуктов питания и напитков, а также при соблюдении условий труда и личной гигиены.
– Статье 14.43 КоАП РФ (Нарушение требований технических регламентов). Это включает выпуск продукции, не соответствующей этим требованиям, или нарушение правил ее проектирования, производства, хранения, перевозки и реализации. Ответственность за это налагается на граждан, должностных лиц, ИП и юридических лиц.

6. Рекомендации

• Регулярно проводите внутренний аудит соблюдения требований;
• Обеспечьте обучение персонала;
• Своевременно обновляйте программу производственного контроля;
• Используйте официальные источники информации: сайт Роспотребнадзора (rospotrebnadzor.ru).