Не просто «репка»: эксперты ЦОК АПК рассказали, как выбрать идеальный лук

К 9 сентября – Международному дню лука – эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» подготовили гид по выбору и хранению и рассказали о пользе этого уникального овоща.
Спаситель от голода и болезней
Считается, что дата 9 сентября приурочена к окончанию массовой уборки урожая, когда золотистые головки уже просушены, сплетены в косы и готовы к зимнему хранению. Овощ с характерным острым вкусом и резким запахом – не просто ингредиент, а настоящий культурный код и природная аптека нашего народа.
Славянам лук был известен издавна. Считается, что его завезли кочевые народы из Азии. В суровом климате он был главным источником витаминов зимой. Знаменитая пословица «Лук от семи недуг» родилась не на пустом месте. Крестьяне ели его с хлебом и салом в поле, солдаты брали в походы. Считалось, что ежедневное употребление лука спасает от чумы, тифа и цинги. В отличие от многих других овощей, он был доступен круглый год благодаря отличной лёжкости.
Луковое царство: какой вид выбрать?
Когда мы слышим слово «лук», воображение сразу рисует привычную золотистую «репку». Однако мир этой культуры гораздо богаче и разнообразнее.
Репчатый лук – безусловный лидер русских огородов, но даже он неоднороден. В Государственном реестре России насчитывается более 350 сортов. Среди них острые сорта, чаще всего северные, которые богаты эфирными маслами и фитонцидами, что дает тот самый «ядреный» вкус и аромат, от которого текут слезы. Главный плюс в том, что они отлично хранятся всю зиму. Есть еще полуострые сорта – это «золотая середина» по вкусу и лежкости, и сладкие сорта, ярким представителем которых является знаменитый ялтинский лук – южная культура, идеальная для свежих салатов благодаря отсутствию горечи. Однако у сладкого лука есть минус: он плохо хранится и быстро портится, поэтому в промышленных масштабах его выращивать сложнее.
– Чтобы не принести домой гниль или пустоту, внимательно осмотрите овощ: поверхность должна быть абсолютно сухой на ощупь и твердой, – рекомендует начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. – Мягкость – первый признак начала гниения внутри. Значение имеет и вес: хорошая луковица должна быть тяжелой для своего размера. На поверхности не должно быть темных пятен, точек, следов плесени или повреждений от насекомых. Механические вмятины и надрезы также недопустимы, т. к. через них внутрь проникают бактерии.
Эксперты предлагают воспользоваться при выборе простым правилом: чем светлее шелуха (белый или золотистый лук), тем острее и ядренее будет его вкус. Такие сорта лучше всего подходят для консервации и борьбы с простудой.
Красный (сладкий) лук вкуснее в свежем виде, но хранится он значительно меньше, чем белый или золотистый. Если вы закупаетесь впрок, выбирайте классические желтые сорта.
Лучший способ хранения лука проверен веками – косы, сплетенные и подвешенные в сухом, проветриваемом помещении при комнатной температуре: луковицы дышат и не гниют. Если плетение кос не ваш конек, используйте сухие ящики или сетки с хорошей вентиляцией. Главное условие: перед закладкой на хранение лук должен быть идеально просушен, особенно его шейка. Есть и еще одна небольшая хитрость: не храните луковицы рядом с картофелем – он выделяет влагу и этилен, от чего лук быстро загнивает.
Лук-порей – еще один популярный вид. Он не образует привычной круглой луковицы. Его ценность – в утолщенном белом стебле (ножке) и нежных зеленых листьях. У порея более мягкий и деликатный вкус, чем у репчатого, без резкой горечи. К тому же он рекордсмен по содержанию калия, что критически важно для здоровья сердца и сосудов. В последнее время порей набирает популярность у дачников: он холодостоек и при правильном укрытии может зимовать в грунте, давая раннюю зелень весной.
Порей – продукт капризный, и, если выбрать неправильно, вместо нежного сладковатого стебля вы получите жесткую «палку» с горечью. Поэтому обращайте внимание на белую ножку – это самая ценная часть растения. Идеальная белая часть должна быть длиной 10-15 см и диаметром 2-4 см, если на ней присутствует желтизна или серые пятна, это значит, что лук старый или уже начал портиться. На ощупь она должна быть твердой и упругой. Если она мягкая, пружинит при нажатии или имеет пустоты внутри, то такой лук брать не стоит. Сезон сбора свежего урожая продолжается с августа по октябрь, в другое время порей может быть менее сочным, но при правильном хранении сохраняет пользу.
Лук-шалот часто называют луком для гурманов или аристократом среди луков. Он ценится за тонкий, слегка сладковатый вкус без резкой горечи и способность карамелизироваться при жарке. Но как не перепутать его с мелким репчатым луком и выбрать настоящий? Главное отличие шалота от обычного репчатого лука в том, что он растет гнездами (как чеснок), луковички обычно удлиненные, слегка приплюснутые. Круглые, как шар, луковицы чаще всего принадлежат обычному репчатому луку мелких сортов. Шалот также бывает разных сортов, поэтому цвет может варьироваться от золотисто-желтого до красно-фиолетового.
Как и обычный лук, шалот любит темные, прохладные (до +10°C) и хорошо проветриваемые места. В холодильнике он быстро отсыреет и заплесневеет. При правильных условиях шалот хранится дольше репчатого лука – до 6–8 месяцев, не прорастая.
Настоящая находка для огородников – луковые многолетники батун и слизун. Они зимуют в грунте без укрытия и дают зелень одними из первых: батун с мощным и высоким пером на вкус острее, чем репчатый, но очень ароматный, а вот слизун – уникальный вид с плоскими и сочными листьями обладает легким чесночно-луковым привкусом. Причем оба вида – чемпионы по содержанию витаминов и микроэлементов.
К сожалению, эти виды лука вянут быстрее репчатого, поэтому сохранить их свежесть в холодильнике получится не более 2–3 дней. Чтобы продлить жизнь батуна и слизуна, не мойте перья перед хранением, лучше мыть непосредственно перед едой, т. к. вода запускает процесс гниения.
Лабораторный контроль
Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проводят комплексные лабораторные исследования лука всех видов (репчатого, зеленого, порея, шалота, батуна, слизуна) для подтверждения его безопасности и качества.
Самое важное направление для импортируемого лука и семенного материала – фитосанитарная экспертиза. В лаборатории проверяют наличие опасных вредителей и болезней, которые могут навредить сельскому хозяйству.
В лабораториях ЦОК АПК проводятся исследования на содержание опасных веществ, которые могут накопиться в луковицах из почвы или при обработке поля – это нитраты, пестициды, тяжелые металлы. Лук может активно накапливать азот, и превышение норм делает его опасным для здоровья.
Факт о луке: почему мы плачем?
Каждый из нас сталкивался с этой ситуацией: вы нарезаете лук, и через несколько минут глаза начинают слезиться, появляется жжение. Это нормальная защитная реакция организма на химическое раздражение; она не вредна для зрения, но неприятна.
Почему «луковый дух» вызывает такую бурную реакцию? Когда вы режете лук, нож разрывает клеточные стенки, из поврежденных клеток высвобождаются ферменты, которые вступают в контакт с серосодержащими аминокислотами. В результате реакции образуется вещество, которое быстро превращается в летучий газ пропантиол-S-оксид (его еще называют «лакриматор») – тот самый газ, который мы чувствуем носом и глазами.
Противостоять этому можно, зная проверенные наукой способы. Во-первых, холод: можно положить луковицу в морозильную камеру на 10 минут перед нарезкой или охладить нож – это замедляет химические реакции в луковице. Второй способ борьбы со слезоточивым газом – вода, если смачивать нож или сам лук, он будет растворяться в воде и просто не «долетит» до ваших глаз.