Суши и роллы: гид по безопасности от экспертов ЦОК АПК.

Суши и роллы – для кого-то просто еда на вынос, а для кого-то – шедевр азиатской кухни.
Но за красивой подачей могут скрываться тонкости, о которых стоит знать, считают
эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Изначально суши были способом консервирования рыбы: в Юго-Восточной Азии ее
засаливали и закладывали в бочки с рисом на месяцы. Рис ферментировался, становился
кислым (отсюда название «суши» – «кислый»), и его выбрасывали, съедая только рыбу.
Столетия спустя повара решили подать рыбу с еще не забродившим рисом и добавить
уксус для кислинки, так появились эдо-дзуси – предки современных суши, и только в XX
веке знаменитые роллы (маки), где начинка завернута в водоросли нори.

Суши – это не роллы: главные мифы о японской кухне

В чем реальная разница между суши и роллами? В России эти слова часто используют как
синонимы, но технически это разные блюда.

Классика японской кухни – это суши («нигири»), небольшой овальный комочек риса,
приправленного уксусом, накрытый ломтиком сырой рыбы. Никаких водорослей снаружи,
никакой майонезной «шапки». Главное здесь – вкус рыбы и идеального риса. В Японии
суши исторически считались едой для быстрого перекуса, стоя у прилавка: их брали
руками, быстро ели и бежали по делам, до сих пор во многих японских суши-барах этикет
предписывает есть нигири руками, а не палочками!

Роллы («маки») – это уже кулинарный «конструктор». Рис и начинка (рыба, огурец,
авокадо, сыр) заворачиваются в лист водорослей нори и скручиваются в рулет, который
затем режется на кусочки. Но знаменитые роллы «наизнанку» «Филадельфия» и
«Калифорния», где рис снаружи, а нори спрятано, придумали в Лос-Анджелесе в 1960-х
годах. Этот маркетинговый ход связан с тем, что люди были не готовы видеть черные
водоросли снаружи, смущала их текстура.

Золотое правило – съешь сразу

Суши и роллы – это вкусно и полезно, но не всегда безопасно. Суши не терпят экономии
на качестве ингредиентов и несоблюдения технологии приготовления. Эксперты
лаборатории Алтайского филиала «ЦОК АПК» рассказали о главном правиле покупки
качественных и безопасных блюд.

Во-первых, отмечают специалисты, суши и роллы – скоропортящийся продукт. Срок
годности – это вопрос безопасности, а не просто вкусовых предпочтений, поскольку в
составе есть сырая рыба и вареный рис – идеальная среда для бактерий.

При комнатной температуре продукты сохранятся не более 2 часов, после они становятся
потенциально опасными, даже если запах еще не изменился. Если заказ доставили, а вы не
планируете есть сразу, уберите в холодильник. Не оставляйте коробку на столе «просто
постоять». Но и в условиях холода суши с сырой рыбой можно считать безопасными для
здоровья не более 4-6 часов, с термически обработанной начинкой (креветка, краб,
копченый лосось, овощи) или запеченные – до 24 часов.

Даже если срок годности не вышел, проверьте еду перед употреблением. Эксперты
лаборатории пояснили, как понять, что роллы испортились. Первым признаком порчи
является запах – кислый, рыбный (неприятный), аммиачный. Свежие суши и роллы
пахнут морем и рисом. Если почувствовали странный запах – лучше выбросить всю
порцию. Еще один критерий опасного продукта – внешний вид: пожелтевший, сухой рис
и потерявшая глянец рыба, размягченная ленточка нори, такую порцию лучше сразу
отправить в мусор.

Готовим дома: как выбрать продукты

Хотите гарантированно безопасные роллы? Готовьте сами! Но к выбору ингредиентов
нужно подойти серьезно.

Покупайте только рыбу с маркировкой «для суши» или «сашими». Это значит, что она
прошла глубокую шоковую заморозку (-35°C и ниже), которая убивает всех паразитов.
Обычную охлажденную рыбу из супермаркета есть сырой категорически нельзя! Еще
нужен специальный круглозерный рис для суши. Он клейкий и хорошо держит форму.
Листы нори должны быть зелеными, блестящими и хрустящими. Если они желтые и
рвутся – они просроченные или неправильно хранились. Когда вы освоите технику работы
со специальным бамбуковым ковриком макису, то сможете по праву именовать себя
суши-мастером.

Что ищут эксперты в роллах

Прежде чем попасть на стол, продукция проходит строгий контроль. В лабораториях
ФГБУ «ЦОК АПК» суши и роллы проверяют по нескольким критическим параметрам.

Частая проблема готовых суши – бактериальная обсемененность. Золотистый
стафилококк и кишечная палочка размножаются в рисе и рыбе при малейшем нарушении
«холодовой цепи» очень быстро, комментируют эксперты Алтайского филиала ЦОК АПК.

Еще один риск – личинки гельминтов (анизакиды, описторхи и др.). Согласно
требованиям технических регламентов Таможенного союза «О безопасности рыбы и
рыбной продукции» (ТР ТС 040/2016) и «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС
021/2011), рыба для суши должна быть предварительно глубоко заморожена (при
определенных температурах несколько дней), чтобы убить паразитов.

В лабораториях исследуется и содержание тяжелых металлов (ртуть, свинец), которые
рыба могла накопить в море, а также наличие запрещенных консервантов, которыми
недобросовестные производители пытаются продлить жизнь продукта.

Польза и вред: где баланс

Суши или роллы, если они приготовлены из качественных продуктов и без избытка
майонеза, – одно из самых полезных блюд в рационе.

Главный ингредиент – рыба (лосось, тунец, скумбрия, угорь) – богата
полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, они снижают уровень «плохого»
холестерина, укрепляют стенки сосудов, снижают риск инфарктов и инсультов. Полезен и
рис, он является источником сложных углеводов, которые дают организму долгую
энергию без резких скачков сахара в крови. Листы нори, в которые заворачивают роллы, –
это настоящий рекордсмен по содержанию йода, необходимого для здоровой щитовидной
железы и обмена веществ. Традиционные добавки к суши – имбирь и васаби – это не
просто приправы, а лечебные средства: улучшают пищеварение и снимают спазмы в
желудке, а также обладают противовоспалительным эффектом.

Однако польза легко превращается во вред, если нарушена технология (и продукт
обсеменен бактериями) или выбраны «неправильные» роллы в темпуре (жареные в кляре),
с большим количеством сливочного сыра, майонеза или сладких соусов. Это калорийные
«бомбы», в сочетании с соленым соевым соусом польза от такого обеда минимальна.
Эксперты советуют выбирать правильные кулинарные позиции и соблюдать меру, это
отличный выбор для здорового питания.